所属领域

食品及农副产品加工

技术成熟度

产业化

应用行业

现代农业

合作方式

技术转让

成果概况

香辛类蔬菜是指一类能散发芳香气味或具有辛辣味的蔬菜，如大蒜、洋葱、生姜等。目前香辛类蔬菜产业存在以下瓶颈难题：（1）葱蒜类蔬菜在加工和食用中产生辛辣味和强烈刺激性臭味，影响了其食疗价值的充分发挥；（2）除个别品种外，功能性成分开发利用不足；（3）加工缺少现代食品技术的应用，深加工产品品种少，品质差。

针对以上主要难题，本成果研发创建了一套实用的香辛类蔬菜加工关键核心技术。通过对影响香辛类蔬菜中的水溶性有机硫化物（SAC）的产生机制进行研究，提出了采用美拉德反应技术去除香辛类蔬菜刺激性臭味的方法，获得了高SAC含量但是没有脂溶性有机硫化物的刺激性臭味，生理活性比较高的洋葱和大蒜。在此基础上，应用生物发酵、微波和超声波物理场等现代食品工程技术，构建香辛类蔬菜营养加工模式，创制了以香辛类蔬菜为原料的系列新产品。

关键技术

1、辛香类蔬菜美拉德反应脱臭技术

采用程序控温控湿与内源酶促发酵技术，提高转肽酶活、降低蒜氨酸酶活，有利于提高SAC成分的含量以及抑制洋葱臭刺激性气味的产生，提高黑洋葱中还原糖、总酚、蛋白质等营养物质含量，从而提高口感和色泽、营养。

2、辛香类蔬菜系列产品加工技术

集成超声波提取与生物酶解技术，开发了生姜膳食纤维提取技术；研发以香辛类蔬菜为原料的酸奶、脆片、调味汁等新产品6种。添加黑蒜或者黑洋葱的低脂低乳糖酸奶的羟基自由基清除能力比普通果蔬酸奶高10%以上，还原能力高50%以上；为适应国际市场对洋葱调味汁优质优价新需求，优化酶解、榨汁和护色等关键工艺，提高洋葱出汁率5.1%。

应用领域和市场前景

本成果实现大蒜、洋葱、生姜等香辛类蔬菜高品质加工，保障食品优质和营养健康；研发新型加工技术，减少能源消耗和有害物排放，保护环境，符合节能减排、节约型社会要求。

成果技术为葱蒜类蔬菜保鲜与深加工提供理论基础和实践指导；开辟新产业和增长点，带动种植、机械、物流和营销等相关产业发展；增加农民就业，带动农村农民致富，推进新农村建设，倡导食品营养安全健康，建立和谐社会具有重要经济和社会意义。